许昌腐竹能够流传千年，经久不衰，不仅在于“口感”的精湛，还在于其精妙的烹饪技艺。腐竹在人们心与手、智与力的完美结合下，才能让这个“老味道”从物性之美上升到技艺之美。

       许昌腐竹的传统工艺要经过“精选、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、提皮、干燥、包装”近10个环节。

       首先，选料之精。通过簸、筛、淘、拣等方法优选颗粒饱满的许昌大豆。

       其次，泡料之讲究。春秋季浸泡3至4小时，夏季浸泡2至3小时，冬天浸泡5至6小时。水温保持在20℃左右，待豆胚细胞内的蛋白质膨胀后，进行磨浆。磨浆前，待大豆上的水基本被吸干，加少量水翻一遍，叫“醒料”。

       最关键的是提皮。提皮最讲究的就是手头上的功夫，铁锅里的豆浆温度需要保持在八十度左右，既不能过热也不能过冷。每隔十二分钟左右，拉起来的腐竹口感最佳。而且拉起来的动作也十分的有讲究，把一层薄薄的橡胶手套套在手上，用左手大拇指和食指抓住豆皮的左侧部分，右手两个手指捏住豆皮的中间部分，将浮在表层结好的豆皮轻轻的拉起，放置在杆子上的同时要注意腐竹褶皱的均匀程度，才能使腐竹的口感和形状都达到最佳

       另外，上好的腐竹，更需要的是与时间的较量。假设 6口锅，36格，一个小时拉5片腐竹，一天就需要工作8小时，意味着一个人每天需要徒手从80度高温的锅里拉腐竹720次，这就是“老味道”，老的不止是工艺，还是时间。

       腐竹，作为“素中之荤”的形象大使，一直都是中国餐桌上必不可少的一道菜。近日，比尔·盖茨投资的人造肉明星公司Beyond Meat在美国上市，使得“人造肉”成为资本市场的热炒话题，在国内引起广泛关注的同时还吸引了诸多“明星”投资者。而“人造肉”的火爆背后，作为“人造肉”原料之一的大豆蛋白瞬时成为焦点，引发大众对大豆的讨论。

       但仔细想想，“人造肉”不过是大豆深加工的创新概念，但“人造肉”的兴起在一定程度上也开辟了我国大豆蛋白产业发展的新领域。腐竹作为“人造肉”的老前辈，既要临着老工艺传承，也要整装待发开拓创新投资的下一个风口。